Quy Trình Khử Caffeine (Decaffeination)
Mặc dù sự có mặt của chất caffeine bổ sung một cách không thể chối cãi vào danh sách những lợi ích của việc uống cà phê, những hợp chất khả dụng sinh học khác (xem chi tiết phần trên) cũng có thể có lợi cho sức khỏe không kém.
Do đó, decaffeination (sau đây sẽ được viết tắt là decaf) (aka cà phê đã được khử caffeine) là một giải pháp tối ưu cho những người ghiền cà phê nhưng cần phải giảm lượng caffeine tiêu thụ lại, chẳng hạn như những người cực kì nhạy cảm với caffeine hoặc trong một số trường hợp y tế, người ta được khuyến cáo phải giảm bớt hàm lượng caffeine nạp vào. Caffeine bất lợi ở chỗ nó có thể gây ra mất ngủ, căng thẳng, lo âu, cảm giác bồn chồn, huyết áp và nhịp thở tăng, và run rẩy tay chân. Và hầu hết mọi người nếu uống cà phê vào buổi tối thì chắc chắn sẽ bị mất ngủ nguyên đêm. Nên với cà phê decaf, thưởng thức cà phê sau bữa ăn tối sẽ không còn ảnh hưởng tới giấc ngủ ban đêm nữa.
Hiện nay, có bốn phương pháp chính để khử caffeine ra khỏi cà phê – hai phương pháp sử dụng dung môi, một phương pháp dùng khí CO2 và phương pháp còn lại dùng nước. Tuy vậy, quy trinh căn bản của cả bốn phương pháp này gần như giống nhau.
PHƯƠNG PHÁP VỚI DUNG MÔI
Phương pháp này có cách là trực tiếp và gián tiếp. Trong cách trực tiếp, hạt cà phê nhân được hấp trước trong ba mươi phút, sau đó được rửa liên tục trong nhiều giờ trong một hỗn hợp dung môi lỏng là ethyl acetate hoặc methylene chloride. Quy trình này có mục đích nhằm để dung môi kết với phân tử caffeine một cách có chọn lọc. Hạt cà phê tiếp theo sẽ được hấp một lần nữa để loại bỏ dung môi và caffeine còn sót lại.
Cách gián tiếp là để hạt cà phê nhân xanh được ngâm nhiều giờ liền trong nước sôi để loại bỏ không chỉ caffeine mà còn dầu và hương vị nữa. Sau đó, nước và hạt cà phê sẽ được tách ra riêng; một loại dung môi sẽ được đổ vào trong nước để kết với phân tử caffeine. Hỗn hợp này được đun nóng lên để cả dung môi lẫn caffeine bay hơi hết, chỉ để lại phần nước có chứa dầu và hương vị tự nhiên của cà phê. Nước này lại được tái sử dụng để khử caffeine của một mẻ mới. Lúc này, hàm lượng dầu và hương vị có trong nước ngang bằng với lượng dầu và hương vị trong hạt cà phê nhân xanh mới. Khi đó, quy trình ngâm cà phê trong nước sẽ chỉ rút caffeine ra khỏi hạt thôi. Nước này lại được hòa với dung môi để kết với phân tử caffeine và hoàn tất quá trình khử caffeine trong hạt cà phê.
Cà phê sau khi khử caffeine sẽ được phơi / sấy cho khô tới độ ẩm tối ưu ban đầu (thường tối đa là 12.5%) để có thể xử lý và chế biến như hạt cà phê bình thường.
PHƯƠNG PHÁP CARBON DIOXIDE (CO2)
Hạt cà phê nhân được ngâm trong nước nóng để những lỗ khí được nở ra và kích hoạt phân tử caffeine. Carbon dioxide (CO2) được thêm vào nước, tạo thành nước có gas. CO2 trong nước thu hút phân tử caffeine kích hoạt và tách chúng ra khỏi hạt cà phê. Chi phí đầu tư trang thiết bị ban đầu của phương pháp này rất tốn kém, nên nó chỉ dùng để xử lý những mẻ cà phê lớn thôi.
PHƯƠNG PHÁP NƯỚC THỤY SĨ (SWISS WATER)
Trong những năm 1980s, các nhà khoa học Thụy Sĩ đã phát minh ra một phương pháp có thể khử hầu hết caffeine ra khỏi hạt mà không cần dùng tới dung môi hay hóa chất gì khác. Bởi vì phương pháp này đã chứng thực được tính khả thi về mặt thương mại, nó có thể được dùng cho quy trình sản phẩm cà phê decaf quy mô lớn.
Tương tự như phương pháp trên, hạt cà phê nhân xanh được ngâm trong nước sôi trong nhiều giờ liền, chiết hết caffeine cũng như những phân tử dầu và hương vị khác của hạt. Vì vậy, những phân tử này cần được tái nạp vào trong hạt, chỉ chừa caffeine lại thôi. Để làm được việc này, nước sẽ được lọc qua một bộ lọc than hoạt tính với kích thước lỗ thiết kế để chỉ giữ lại phân tử caffeine lớn hơn, để những phân tử khác đi qua dễ dàng và vẫn ở lại trong nước. Hạt cà phê nhân xanh sẽ lại được ngâm vào nước đã được lọc này để tái nạp phần phân tư dầu và hương vị trước khi mang đi chế biến như bình thường.
Cách thức khử caffeine này khá là đắt đỏ, một phần bởi vì lượng caffeine được tách không thể lấy ra khỏi bộ lọc than. Khác với ba phương pháp còn lại là nhà sản xuất có thể lấy caffeine được tách riêng ra và bán nó lại cho các công ty sản xuất thức ăn, thực phẩm chức năng, và nước ngọt. Doanh thu từ việc bán caffeine có thể bù trừ bớt cho chi phí khử caffeine. Với phương pháp Nước Thụy Sĩ thì lại không có được nguồn doanh thu này.
Phỏng dịch từ cuốn “How to make coffee – The science behind the bean” của Lani Kingston. Nếu các bạn muốn copy về thì vui lòng ghi nguồn từ Gaia nhé. Gaia đã bỏ rất nhiều công sức để hiểu, dịch và tổng hợp thông tin, mang kiến thức đến với nhiều người hơn. Gaia luôn tôn trọng quyền sở hữu trí tuệ và bản quyền của người khác, nên Gaia mong các bạn cũng như vậy với Gaia nhé!
Gaia Cafe Vietnam
