CHỌN LỰA MÁY XAY CÀ PHÊ PHÙ HỢP
Khi bạn là người mới bước chân vào thế giới cà phê thủ công tại nhà, thay vì bỏ ra nhiều tiền cho một dụng cụ pha xịn xò thì trước tiên bạn nên đầu tư vào một cái máy xay chất lượng thật tốt đã.
Gaia Café dặn dò
Rất nhiều người đồng ý rang máy xay cà phê là một trong các dụng cụ quan trọng nhất của pha chế. Một máy xay chất lượng thấp sẽ cho ra một ly cà phê thảm họa; nên việc trang bị một chiếc máy xay đủ chất lượng, có khả năng xay cà phê đồng đều là tối quan trọng.
Có hai loại máy xay chính: máy xay bằng lưỡi dao (blade grinder) và cối xay (burr grinder). Sự khác biệt giữa hai máy này là ở chỗ, máy xay bằng lưỡi dao chỉ đơn giản là xoay và chém bể hạt cà phê thành miếng nhỏ, trong khi cối xay mới thực sự xay nghiền cà phê, giúp giải phóng đầy đủ các hợp chất hóa học có sẵn trong hạt. Tuy nhiên, một số người có ý kiến rằng cà phê xay bằng cối xay thường có vị đắng nhiều hơn, có thể là do nhiều tiết diện bề mặt cà phê tiếp xúc với nước nóng hơn trong quá trình pha chế.
MÁY XAY BẰNG LƯỠI DAO – BLADE GRINDERS
Loại máy xay này chi phí khá mềm, nhưng bạn nên biết rõ kích cỡ xay bạn muốn trông như thế nào sau khi xay. Xay càng lâu thì kích cỡ sẽ càng mịn, nên bạn phải vừa canh thời gian, vừa tinh mắt để xác định xem lúc nào là hạt xay vừa đủ tới mức phù hợp cho phương pháp pha chế của bạn.
Bởi vì cơ chế lưỡi dao của máy xay là chém bể hạt thay vì nghiền nên máy này thường không cho ra cà phê xay đồng đều (bạn có thể dễ dàng nhìn thấy các mảnh cà phê bột sau khi xay to nhỏ rất khác nhau), khiến cho quy trình chiết xuất cà phê không hề tối ưu. Có nghĩa là, nếu quan sát bột cà phê sau khi xay xong, bạn sẽ thấy một lớp bột cà phê mịn tập trung dưới đáy (tưởng tượng bột mì), xen lẫn ở trên là những mảng cà phê vụn to và thô (hình dung tiêu sọ xay). Lớp bột cà phê mịn trong quá trình pha chế sẽ chiết xuất trước tiên và theo thời gian sẽ bị chiết xuất quá mức, làm cà phê có vị đắng khét. Còn mảng cà phê vụn lại chưa kịp chiết xuất đầy đủ khiến cà phê bị chua và nhạt nhẽo. Đây là một sự kết hợp đầy ác mộng trong một ly cà phê mà dù hạt cà phê có ngon và dụng cụ pha có đắt tiền đến mấy cũng không thể nào cứu vãn được.
Ngoài ra, đa phần các máy xay bằng lưỡi dao không có khả năng xay cà phê đủ mịn để pha espresso hoặc cà phê Thổ Nhĩ Kỳ.
Hiện nay, ở thị trường Việt Nam, loại máy xay bằng lưỡi dao thường được quảng cáo đa chức năng để xay tiêu, xay thực phẩm, ngũ cốc, etc. Khi mua, bạn nhớ để ý kỹ miêu tả kỹ thuật sản phẩm và thiết kế nhé.
CỐI XAY – BURR GRINDERS
Khác với máy xay bằng lưỡi dao, cối xay có thể xay cà phê cho bất kì phương thức pha chế nào. Khoảng cách giữa hai cối có thể dễ dàng điều chỉnh rộng hay hẹp, để khi hạt cà phê rơi vào thì sẽ được nghiền với một kích cỡ rất đều nhau. Điều này cực kì quan trọng trong pha chế espresso, bởi vì cà phê xay không đều sẽ khiến nước sôi áp suất cao không chảy đều xuyên suốt toàn bộ lượng cà phê trong tay lọc của máy, làm chiết xuất quá mức (thậm chí có thể làm khét) phần cà phê mịn trong khi lại không chiết xuất đủ phần cà phê thô.
Nhiệt độ của hạt cũng là một yếu tố quan trọng trong việc lưu giữ hương vị gốc trong cà phê. Dầu và hương thơm có thể dễ dàng bị bay hơi nếu hạt cà phê bị nung nóng trong quá trình xay. Dù vậy, hầu hết các máy xay đều khó có thể tự bản thân nó làm nóng đủ để nguy cơ trên xảy ra. (Gaia dặn nè: Các bạn nên lưu ý không nên để máy xay ở nơi có nguồn nhiệt liên tục nhé).
Hạt cà phê nên được xay mới thường xuyên, uống tới đâu xay tới đó, đặc biệt là với hạt Arabica, bởi vì chỉ sau khi xay chừng mười lăm phút là dầu và các hợp chất mùi hương giải phóng khỏi hạt cà phê sẽ bay hơi nhanh chóng.
Lani Kingston
MỘT VÀI PHƯƠNG PHÁP XAY CÀ PHÊ KHÁC
Chày và Cối
Đây là phương pháp thủ công cổ xưa nhất để giã cà phê hạt ra thành bột. Cách này đòi hỏi người thợ phải rất kinh nghiệm mới giã được cà phê đều và ở mức độ mịn cần thiết.
Cối Xay Bằng Tay
Tương tự như chày và cối, phương pháp thủ công này tốn nhiều thời gian và sức lực. Đồng thời chỉ phù hợp cho sử dụng tại nhà vì một lần xay được khối lượng rất ít.
Phỏng dịch từ cuốn “How to make coffee – The science behind the bean” của Lani Kingston. Nếu các bạn muốn copy về thì vui lòng ghi nguồn từ Gaia nhé. Gaia đã bỏ rất nhiều công sức để hiểu, dịch và tổng hợp thông tin, mang kiến thức đến với nhiều người hơn. Gaia luôn tôn trọng quyền sở hữu trí tuệ và bản quyền của người khác, nên Gaia mong các bạn cũng như vậy với Gaia nhé!
Gaia Café Vietnam
Các nguồn thông tin, hình ảnh khác: “Coffee Obsession” (Moldvaer, 2014); “A Coffee Lover’s Guide to Coffee” (Stern, 2015); coffeehow.co; “The Little Coffee Know-It-All” (Steimann, 2015)
