Gaia Cafe Vietnam

Giá Trị Hạt Cà Phê Moka ở Việt Nam

Cà phê Arabica nhìn chung về mặt thực vật có hai giống chính là Moka và Catimor. Bài kỳ này mình sẽ đào sâu một xíu về giống Moka vì đây là loại cà phê hạt được đánh giá rất cao trên thị trường cà phê thế giới nói chúng và ở Việt Nam nói riêng, với giá hàng nhân xanh một ký có thể lên tới cả nửa triệu đồng cho hàng siêu chất lượng. Cũng vì lẽ đó, cà phê Moka lại rơi vào tình cảnh thượng vàng hạ cám, thật giả lẫn lộn y hệt như cà phê chồn vậy. Hạt Catimor mình sẽ dành một bài riêng sau nhé.

Về cơ bản thì hạt Moka và hạt Catimor rất giống nhau, cực khó để có thể phân biệt được bằng mắt thường, đơn giản vì cả hai đều thuộc họ thực vật của Arabica. Sự khác biệt chính nằm ở chỗ hạt Moka là Arabica thuần chủng, còn Catimor là giống Arabica mới, được lai tạo và đưa vào trồng trọt sau này.

Các giống của cà phê họ Arabica

Trước khi đến phần hạt cà phê Moka, mình vòng về hạt Arabica một chút nhé. Cà phê Arabica chiếm khoảng 70% lượng cà phê tiêu thụ trên thế giới. Từ những ngày sơ khai mới được anh chăn dê phát hiện ra ở bán đảo Ả Rập (cụ thể là Yemen), hạt Arabica được ưa chuộng hơn rất nhiều ở hầu hết các quốc gia vận hành bằng cà phê. Đây là giống cà phê chuộng khí hậu ôn đới, trồng được ở độ cao khoảng 1,000 mét so với mực nước biển. Nước trồng và xuất khẩu cà phê Arabica nhiều nhất quả Đất là Brazil (trong khi Việt Nam mình đứng đầu thế giới về sản lượng hạt Robusta). Thổ nhưỡng của nơi trồng cà phê Arabica sẽ cho ra hạt cà phê với hương vị cực kì đặc trưng mà những thổ nhưỡng khác không thể có được: hạt Arabica Ethiopia có hương vị của trái cây chua họ dâu (berry favor), còn hạt Arabica của Indonesia hay Ấn Độ lại có hương của đất (earthy taste).

Chỉ có thể trồng được ở độ cao 1,500 mét so với mực nước biển, giống Moka Arabica ở Việt Nam là giống khó trồng nhất và chỉ được trồng chủ yếu ở Cầu Đất, Đà Lạt – đây chính là nơi tốt nhất để trồng cà phê Moka tại nước ta. Vào thời Pháp hơn trăm năm trở về trước, khi ông Yersin đến thăm Đà Lạt, ông nhận ra rằng điều kiện đất đai, khí hậu nơi đây rất tương đồng với quê hương Yemen của hạt Moka này. Moka thực ra là tên viết tiếng Việt phiên âm của Mocha – một cảng biển của Yemen, quốc gia nằm ở mũi cực nam của bán đảo Ả Rập. Nếu tìm đọc trên các trang web tiếng Anh, họ vẫn sử dụng từ “Mocha” để miêu tả giống cà phê này. Các bạn đừng nhầm lẫn với món cà phê Ý cũng có tên Mocha nhé, đây chỉ là sự trùng hợp vô tình thôi, chứ thức uống kết hợp giữa cà phê, cacao và sữa đánh bọt đó không có liên quan gì tới hạt cà phê Moka hay cảng Mocha ở Yemen đâu. Điểm chung duy nhất ta có thể miễn cưỡng xem xét, đó là cà phê Moka khi uống có thoảng một chút hương vị của cacao và chocolate đắng, vậy thôi.

Tại Sao Hạt Cà Phê Moka Lại Đắt Đến Vậy?

Sự Cân Bằng Giữa Nguồn Cung Ít Ỏi Và Nhu Cầu Tiêu Thụ Cao

Giá cà phê Moka đã qua rang / xay tại thị trường Việt Nam có thể lên tới cả triệu đồng / ký chính vì độ ngon thượng hạng và sản lượng quý hiếm của nó. Đây là kết quả của sự ảnh hưởng của đồ thị cung – cầu đơn giản lên giá thị trường của dòng cà phê Moka này (Phụ lục ở dưới mình sẽ giải thích thêm về hiện tượng kinh tế này nhé). Một ký cà phê Moka nhân xanh đã có giá gần nửa triệu đồng, sau khi rang trọng lượng hao hụt mất khoảng 25% (ví dụ, 6kg rang xuống còn khoảng gần 5kg) nên giá gốc của nguyên liệu này từ đó cũng tăng theo. Từ đó suy ra, giá bán thành phẩm dù sỉ hay lẻ cũng đều phải dao động ở mức một triệu đồng một ký.

Hạt cà phê Moka Cầu Đất chế biến Natural rang tại Xưởng Rang Gaia Cafe

Hương Vị Hạt Cà Phê Moka

Nét đặc sắc nhất của hạt Moka nằm ở độ phức tạp và đa chiều của hương vị. Ngoài hậu vị cacao và chocolate đắng ra, người sành cà phê khi nhấp ngụm đầu tiên sẽ cảm nhận được vị chua thanh của nho lên men thành rượu, và hương gia vị của quế và bạch đậu khấu; mỗi ngụm là một sự đậm đà tràn đầy khoang họng, thanh tao và vô cùng phong phú. Ly cà phê pha từ 100% Moka sẽ có một profile cực kì cân bằng, mượt mà, sắc sảo nhưng cũng rất đằm thắm. Khác hẳn với cái đắng lợm giọng và trơn tuồn tuột của cà phê pha trộn dởm đời ngoài đường. Cách chế biến cà phê Moka tốt nhất là phơi khô tự nhiên (Natural process). Do đó, hạt cà phê Moka nguyên chất chế biến Natural sẽ có mùi như nho khô lên men. Nếu hạt cà phê được rang đậm (dark roast) thì hương vị chocolate cũng như mùi trái cây và rượu cũng sẽ được đẩy lên rõ nét hơn. Những tính từ thường dùng để miêu tả loại cà phê này trong tiếng Anh bao gồm: complex, musky fruitiness, earthy and deep, winey acidity và chocolaty finish.

YEMEN MOCHA COFFEES

Yemen Mocha coffee is described as lively, even a bit gamey. The pleasant wildness of Yemen Mocha has overlays of dry cinnamon, cardamom, and dry fruits (e.g., raisins) and occasional notes of tobacco, wood, roasted nuts, or sweet spice.

Phụ Lục: Ví Dụ Đồ Thị Cung-Cầu Của Cà Phê Moka và Sự Ảnh Hưởng Lên Giá Thị Trường Thành Phẩm

Hình dung một đồ thị cung – cầu (supply and demand chart) đơn giản:

• Khi sản lượng cung cấp thấp, sản phẩm là hàng hóa thuộc nhóm khó sản xuất, đường cong nguồn cung S có xu hướng dốc lên (steep upward).
• Đường cong nhu cầu D (demand curve) lại khá lài (dấu hiệu của một thị trường giãn nở nhạy cảm về giá). Khi nhu cầu về sản phẩm tăng lên, dời sang phải của đồ thị (đường D2), đẩy điểm cân bằng giao nhau mới E2 của 2 đường cong này (Equilibirum point) lên cao trên trục giá, khiến giá P* di chuyển lên cao ở mức mới P2.
• Một cách đơn giản, những sản phẩm mang thuộc tính hàng hóa khi có nhu cầu cao và nguồn cung thấp đều có giá cao để tạo sự cân bằng trong thị trường, khuyến khích các nhà cung cấp tăng sản lượng và điều tiết thị trường. Khi nguồn cung bắt đầu tăng lên, đường cong nguồn cung sẽ dời sang phải, kéo điểm cân bằng xuống và đồng thời kéo giá thị trường xuống theo.

Ví Dụ Đồ Thị Cung-Cầu Của Cà Phê Moka