Kích Cỡ Xay Cà Phê Hạt Phù Hợp
Các Phương Pháp Pha Chế Khác Nhau Đòi Hỏi Hạt Cà Phê Được Xay Đúng Kích Cỡ
Hầu hết mọi người mua cà phê bột về để pha chế tại nhà đều không để ý về độ mịn của cà phê mình mua về. Căn bản, mọi người mua cà phê về để pha phin tại nhà nên các xưởng rang đã xay sẵn cà phê với độ mịn phù hợp với phương pháp pha phin Việt Nam truyền thống rồi. Tuy nhiên, nếu một ngày đẹp trời bạn muốn thử một trong những cách pha chế cà phê hiện đại khác như French press, Pour over hay Cold brew, cà phê xay sẵn bạn mua từ siêu thị hoặc từ xưởng rang tự nhiên pha ra dở ẹc.
Rõ ràng là cà phê rang xay thì cũng có xay this xay that. Không phải cà phê cứ được xay ra là có thể dùng để pha chế bất cứ phương pháp nào. Do đó, kích cỡ xay cà phê bột phù hợp cho từng phương pháp sẽ quyết định phần nhiều độ ngon của ly cà phê. Bạn đã bỏ một số tiền ra để mua cà phê chất lượng cao và dụng cụ pha chế hiện đại, không lý gì mà bạn không thể pha được ly cà phê chuẩn vị chỉ vì kích cỡ xay bị sai.
The coffee grinder is a supremely important link in the chain that extends from the coffee cherry to an exquisite espresso!
KỲ 1: TƯƠNG QUAN GIỮA CÀ PHÊ BỘT VÀ LY CÀ PHÊ BỊ CHIẾT XUẤT QUÁ HOẶC CHIẾT XUẤT KHÔNG ĐỦ (UNDER/OVER-EXTRACTED)
<Nếu bạn chỉ muốn đọc một kỳ duy nhất của series này thì đây là kỳ không được bỏ qua, mấy kỳ khác bạn có thể skip (nói chứ đừng skip ☹)>
Chiết xuất cà phê (coffee extraction), về căn bản, là cách miêu tả học thuật cho chuyện pha ra một ly cà phê; là quá trình hòa tan các hương vị có trong cà phê vào nước bằng các phương pháp khác nhau. Mỗi quá trình chiết xuất đòi hỏi 3 yếu tố tham gia: cà phê, nước và tác động bên ngoài hay còn thể hiểu là cách pha/ dụng cụ pha chế cà phê. Quá trình này có thể diễn ra dưới xúc tác của nhiệt độ cao (pha phin, V60, drip, French press, etc.) hoặc nhiệt độ thấp (cold drip, cold brew).
Để toàn bộ tinh chất cà phê có thể được chiết xuất một cách vừa đủ thì hạt cần phải có kích cỡ xay thích hợp. Nếu không, ly cà phê sau khi pha ra sẽ rất khó uống do bị chiết xuất quá mức (over-extracted) hoặc chiết xuất chưa đủ (under-extracted).
- Hạt cà phê xay quá thô = chiết xuất chưa đủ hoặc thời gian chiết xuất quá ngắn => vị cà phê sẽ bị chua, nhạt nhẽo
- Hạt cà phê xay quá mịn = chiết xuất quá mức => ly cà phê trở nên đắng chát và có vị hơi khét
Sau khi nếm thử cà phê và nhận rằng là mình pha hư cái ly này rồi, bạn có hai cách để khắc phục: một là đi ra quán mua một ly cà phê specialty uống cho lành, hoặc là bạn tự điều chỉnh theo bảng dưới đây rồi nấu nước pha lại một ly mới.
| VỊ CÀ PHÊ | THỜI GIAN PHA | NHIỆT ĐỘ NƯỚC | KÍCH THƯỚC XAY |
| Chua | Lâu hơn | Giảm xuống (để nước vừa sôi nguội xuống một lúc) | Mịn hơn |
| Đắng chát | Nhanh hơn | Tăng lên (nước vừa sôi là sử dụng ngay) | Thô hơn |
CÁC KÍCH THƯỚC XAY PHỔ THÔNG CHO NHỮNG PHƯƠNG PHÁP PHA CHẾ CÀ PHÊ HIỆN ĐẠI
Bảng dưới tổng hợp một cách khái quát những kích cỡ xay phổ thông và những phương pháp pha chế cà phê phù hợp. Tuy nhiên, có những phương pháp có thể sử dụng hạt xay ở nhiều kích cỡ khác nhau bởi vì bạn có thể phần nào kiểm soát được quy trình chiết xuất bằng việc kết hợp thêm nhiệt độ nước và thời gian pha chế. Kỳ 2 chúng ta sẽ tìm hiểu kỹ hơn về từng kích cỡ hạt xay nhé.
Là một người yêu cà phê và muốn thử các kiểu pha chế khác nhau, bạn nên nhớ là không thể sử dụng một kích cỡ xay cho tất cả các phương pháp. Một đồ xay cà phê bằng tay thì tiện lợi thiệt đó – để cầm đi du lịch, để dùng ở công ty; nhưng nếu bạn chỉ xay được một kích cỡ thôi thì cũng khá uổng phí. Bạn nên đầu tư vào một đồ xay tay có thể chỉnh được ít nhất là 3 kích cỡ khác nhau: Thô-Vừa-Mịn để có thể pha được vài phương pháp phổ biến.
Kỳ 3 mình sẽ viết kỹ hơn về sự khác biệt giữa máy xay bằng lưỡi (blade grinder: máy xay sinh tố, máy xay thực phẩm đa năng, etc.) và cối xay (burr grinder).
Hết kỳ 1.
