Gaia Cafe Vietnam

VAI TRÒ CỦA SỮA VỚI CÀ PHÊ

Sữa thì cũng có sữa this sữa that. Không phải cứ sữa nào cũng phù hợp để dùng với cà phê đâu.

Gaia Café

Sữa lỏng lạnh ngắt được vòi đánh sữa biến hóa thành lớp kem sữa béo ngậy, mịn màng như thế nào?

Về căn bản, nhiệt từ quá trình đun nóng khiến proteins và lipids có trong sữa biến tính và kết nối với nhau ở dạng phân tử. Việc kết nối này tạo ra một mạng lưới có thể giữ những bọt khí được tạo ra bởi vòi đánh sữa, giúp cho sữa trở nên mịn và bông, và trở thành một phần không thể thiếu cho cà phê espresso khắp nơi trên thế giới.

Cho sữa vào cà phê không chỉ thay đổi đáng kể cấu trúc dinh dưỡng của nó, mà còn có thể trung hòa một số tác dụng tiêu cực của cà phê lên sức khỏe con người, chẳng hạn như nguy cơ bị bệnh loãng xương từ việc tiêu thụ thức uống chứ caffeine quá nhiều. Một số nghiên cứu thực hiện trên phụ nữ mãn kinh cho thấy rằng quá trình loãng xương được làm chậm lại bởi việc tiêu thụ tương đương hai ly sữa mỗi ngày.

Một nghiên cứu khác lại chỉ ra rằng sữa có thể làm suy yếu khả năng hấp thụ các chất polyphenols và chất chống oxi hóa của cà phê, ảnh hưởng tới tính khả dụng sinh học của các chlorogenic acids và các chất trao đổi sẵn có trong cà phê. Mặc dù vậy, bản thân sữa cũng cung cấp rất nhiều lợi ích cho sức khỏe bởi nó là protein hoàn chỉnh và một nguồn dinh dưỡng giàu dưỡng chất bao gồm canxi và các vitamin nhóm B.

CẤU TẠO CHÍNH CỦA SỮA VÀ MỐI TƯƠNG QUAN VỚI CÀ PHÊ

Có ba phần tử cấu tạo chính của sữa đóng vai trò quan trọng trong hương vị, khả năng tạo bọt, và cách sữa tương hỗ với cà phê.

CHẤT BÉO (LIPIDS)

Chất béo là một phần cực kì quan trọng trong cấu tạo của sữa, giúp sữa có vị ngầy ngậy trong khoang miệng của chúng ta. Sữa có hàm lượng chất béo cao hơn sẽ cho ra hương vị thơm ngậy hơn, mịn màng hơn. Có nhiều loại sữa với hàm lượng béo khác nhau trên thị trường để chúng ta tự do lựa chọn: từ sữa không béo (hay còn gọi là sữa tách kem, skim milk) với dưới 0.2% béo; sữa ít béo với 1-2% béo; đến sữa nguyên kem với 3.25-3.5% béo.

Loại sữa ít béo hơn thường sẽ cho ra lớp kem sữa nhiều bọt hơn, bởi vì có ít chất béo hơn tranh giành với proteins trong quá trình đánh sữa. Tuy nhiên, khi hàm lượng chất béo trong sữa tăng trên mức của sữa nguyên kem – ví dụ như sữa half-and-half chứa tới 10-18% béo – khả năng tạo bọt lại tăng lên nhanh chóng. Điều này giải thích tại sao sữa chứa càng nhiều chất béo thì càng dễ đánh thành kem.

PROTEINS

Proteins trong sữa chịu trách nhiệm chính cho khả năng tạo bọt khi đánh; khi sữa được đun nóng trên 60°C (140°F), phân tử proteins trong sữa biến tính, bao bọc và giữ chặt lấy bọt khí được bơm vào từ vòi đánh sữa.

LACTOSE

Lactose, hay còn gọi là đường sữa, là chất có chứng năng tạo vị ngọt cho sữa. Bởi vì lactose thì ít tan hơn sucrose, vị của nó ít ngọt hơn, nhưng đun nóng sữa sẽ làm tăng tính hòa tan của nó và phân hủy đường trong sữa, do đó, làm tăng độ ngọt của sữa lên. (Gaia: Nói đơn giản hơn là sữa nóng sẽ có vị ngọt hơn sữa lạnh hoặc sữa nhiệt độ thường.)

Các loại sữa từ thực vật (non-dairy milks) thường phản ứng khó đoán với cà phê. Phương pháp làm ra sữa đậu nành cũng như các loại sữa hạt khác sẽ khiến cho hàm lượng lipids trong sữa quá thấp, mà lipids lại là thành phần thiết yếu để tạo ra với proteins một mạng lưới giữ bọt khí. Ngoài ra còn có rủi ro khi acids có trong cà phê kết tủa phân tử proteins trong sữa thực vật nếu sữa lạnh được đổ thẳng vào cà phê nóng.

Mặc dù hiện nay các sữa thực vật bán trên thị trường đều có chứa chất ổn định thực vật để giảm rủi ro này, các bạn vẫn nên làm ấm sữa này trước khi đổ vào cà phê nóng, hoặc chờ cà phê nguội một chút rồi mới cho sữa thực vật vào.

Có khá là nhiều cách để tránh cho loại sữa này bị đóng cục thành váng sữa, chẳng hạn như chỉ nên làm ấm sữa chứ không nấu sôi, hoặc vừa đổ cà phê từ từ vào sữa vừa khuấy đều, thay vì ngược lại là đổ sữa vào cà phê.

1. Barrett-Connor, E., Chun Chang, J., and Edelstein, S. 1994. “Coffee-Associated Osteoporosis Offset by Daily Milk Consumption: TheRancho Bernardo Study.” The Journal of the American Medical Association 271 (4): 280–283
   
2. Duarte, G. and Farah, A. 2011. “Effect of simultaneous consumption of milk and coffee on chlorogenic acids’ bioavailability in humans.” Journal of Agricultural and Food Chemistry 59 (14): 7925–7931

Các nguồn khác: milkfacts.info; University of Guelph; CompoundChem.com; Good Eggs

Phỏng dịch từ cuốn “How to make coffee – The science behind the bean” của Lani Kingston. Nếu các bạn muốn copy về thì vui lòng ghi nguồn từ Gaia nhé. Gaia đã bỏ rất nhiều công sức để hiểu, dịch và tổng hợp thông tin, mang kiến thức đến với nhiều người hơn. Gaia luôn tôn trọng quyền sở hữu trí tuệ và bản quyền của người khác, nên Gaia mong các bạn cũng như vậy với Gaia nhé!

Gaia Café Vietnam