Tóm tắt Artisan Coffee và Làn Sóng Cà Phê Thứ Ba
- Artisan Coffee (n.) – cà phê nghệ thuật thủ công
- Third Wave of Coffee (n.) – làn sóng cà phê thứ ba
ĐIỀU GÌ DẪN ĐẾN LÀN SÓNG CÀ PHÊ THỨ BA?
Để bắt đầu nói về làn sóng thứ ba, chúng ta cần hiểu sơ về các kiểu rang khác nhau. Rang là một phần tất yếu của quy trình sản xuất cà phê – nó làm tăng đáng kể độ phức tạp hóa học của hạt, và từ đó bộc lộ hương thơm và mùi vị thuần túy trong cà phê.
Trong suốt quá trình rang ở nhiệt độ cao, một loạt các phản ứng hóa học diễn ra. Trong Phản Ứng Maillard mà chúng ta đã nói nhiều lần ở phía trên, các hợp chất phân tử mùi hương phát triển thông qua sự kết hợp hoặc phá hủy của các axit amine, đường, chuỗi peptit (peptides), và proteins, và chịu trách nhiệm chính cho việc tạo ra vị đặc trưng của cà phê. Hạt cà phê nhân xanh chứa khoảng hai trăm năm mươi hợp chất phân tử mùi hương, nhưng sau khi trải qua quá trình rang thì con số này nhảy vọt lên tận hơn tám trăm hợp chất.
Với kiểu rang truyền thống của châu Âu thì quy trình rang ngừng lại ở đâu đó giữa đợt nổ một và gần tới nổ hai, tùy vào yêu cầu về phổ hương vị của cà phê đầu cuối. Hạt cà phê Robusta và Arabica đòi hỏi thời gian rang rất khác nhau, và rang càng lâu thì vị cà phê càng đậm (Gaia: rõ ràng rồi!).
Thuật ngữ “Làn Sóng Cà Phê Thứ Ba” bắt đầu xuất hiện vào khoảng đầu thiên niên kỷ mới, rất sớm sau khi hàng loạt quán bar cà phê thủ công nghệ thuật (artisan coffee bars) tràn vào Hoa Kỳ những năm 90s.
Làn Sóng Cà Phê Thứ Ba dẫn đến nhu cầu thử nghiệm một vào kỹ thuật rang mới, phát triển hương vị của hạt cà phê rất khác so với cách rang truyền thống châu Âu. Tuy vậy, máy móc rang và quy trình rang thực tế thì lại không có sự thay đổi mấy. Sự khác biệt của hai hướng tiếp cận nằm chính ở chỗ các nhà rang thuộc làn sóng cà phê thứ ba quyết định nhiệt rang cho hạt ở mức độ nào.
VẬY CÒN LÀN SÓNG THỨ NHẤT VÀ THỨ HAI?
“Làn Sóng Thứ Nhất” nói về sự có mặt của cà phê dưới dạng bột xay sẵn và cà phê hòa tan tại nhà trên khắp thế giới, và “Làn Sóng Thứ Hai” nhắc đến sự gia tăng chóng mặt của máy pha espresso và những doanh nghiệp cà phê khổng lồ như Starbucks.
Folger’s là cái tên đại diện cho Làn Sóng Cà Phê Thứ Nhất tại Mỹ, cùng với hai người khổng lồ là Maxwell House và Nescafé
Thương hiệu Peet’s Coffee and Tea khởi đầu Làn Sóng Cà Phê Thứ Hai, nhưng gương mặt đại diện của làn sóng này lại không ai khác ngoài Starbucks
Làn Sóng Thứ Ba chính là lý tưởng hiện đại nhắm tới việc mang sản xuất và tiêu thụ cà phê đi theo cùng hướng với phong trào thực phẩm thủ công (artisan food).
Làn sóng này tập trung cung cấp cà phê thủ công chất lượng cao tới những người tiêu dùng trân trọng hạt cà phê vì bản chất tinh tế của hạt, chứ không chỉ đơn thuần là một nguồn caffeine nạp vào người cho có năng lượng làm việc, và không chỉ là một thứ nước để pha chung với sữa hay đường.
Những ai tham gia vào phong trào “Làn Sóng Cà Phê Thứ Ba” này sẽ thu mua cà phê trực tiếp từ các vườn trồng, ghi chú lại quy trình chế biến, giống loài thực vật cụ thể của cây cà phê, thổ nhưỡng vùng trồng, và chỉ tuyển dụng những nhân viên lành nghề có lòng yêu mến cà phê đặc biệt cũng như quyết tâm làm nổi bật các tính chất đặc sắc nhất có trong hạt cà phê.
“Làn Sóng Cà Phê Thứ Ba” được biết đến nhất là qua rang mức sáng (light roasting / blonde roast). Bất kể là sử dụng hạt gì, thợ rang của làn sóng thứ ba thường chỉ rang cho đến khi hạt vừa hoàn thành giai đoạn nổ đầu.
Hạt sau khi rang xong sẽ có màu từ vàng tái cho tới nâu nhạt, và không hề có dấu vết của các đặc tính tối màu và bóng dầu trên bề mặt hạt như của kiểu rang truyền thống châu Âu.
Trong khi các thợ rang truyền thống tập trung chủ yếu vào việc phát triển hương vị cà phê thông qua chính quá trình rang, những người thợ của làn sóng thứ ba lại chuyên tâm chú trọng vào hương vị nguyên bản mà cà phê có được từ bản chất giống cây, vùng nguyên liệu trồng và thổ nhưỡng. Họ tập trung các nỗ lực vào việc phối trộn và rang để làm bật lên và nhấn mạnh hương vị đặc trưng nội tại của cà phê. Họ thường bình luận rằng hương vị do rang đậm tạo ra thường sẽ áp đảo những sự khác biệt rất tinh tế và khó nhận thấy giữa các giống cà phê khác nhau, khiến cho hầu như hạt nào rang đậm cũng có hương vị na ná nhau. Và họ dám chắc rằng hạt cà phê chất lượng càng cao (grade cao) thì mức rang càng phải sáng, bởi vì nếu rang cháy đi mất các sắc thái tinh túy của hạt thì quả thật là uổng phí. Rất nhiều thợ rang của làn sóng thứ ba tin rằng rang đậm có thể tạo ra một ly cà phê đắng ghét, và rằng hạt rang đậm tới giai đoạn nổ hai sẽ có vị đắng như tro, than vậy.
Dù vậy thì hai trường phái đối lập này hoàn toàn có thể sản xuất ra cà phê chất lượng tương đương – và sự lựa chọn đơn giản là nằm ở gu và khẩu vị của cá nhân người tiêu dùng.
VẬY CÓ LÀN SÓNG CÀ PHÊ THỨ TƯ CHƯA?
VÀ BẠN ĐANG THUỘC LÀN SÓNG NÀO?
Phỏng dịch từ cuốn “How to make coffee – The science behind the bean” của Lani Kingston và tổng hợp từ một số nguồn khác trên mạng (luckybelle, craftbeveragejobs). Nếu các bạn muốn copy về thì vui lòng ghi nguồn từ Gaia nhé. Gaia đã bỏ rất nhiều công sức để hiểu, dịch và tổng hợp thông tin, mang kiến thức đến với nhiều người hơn. Gaia luôn tôn trọng quyền sở hữu trí tuệ và bản quyền của người khác, nên Gaia mong các bạn cũng như vậy!
Gaia Café Vietnam
